Сейду Думбия снова ждут в ЦСКА

НПО "Альтернатива" - VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ

Опубликовано: 02.09.2018

38. Торт «Ночка»(231)

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат «Особый» № 28 -   4250,0
сироп для промочки № 56 -   1700,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   3800,0
крем «Шарлотт» шоколадный -   150,0
крошка жареная полуфабриката«Особый» № 29 -   100.0
                                                                   Выход -   10000,0

 

Масса 1 кг

Наименование

сырья и  полуфабрикатов

Массовая

доля

сухих веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г
Полуфабрикат особый

№ 28

Жженка

№ 66

Сироп

для промочки

№ 66

Крем «Шарлот»  на агаре

№ 44
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 603.0      
Сахар-песок 99,85 327,0 169.0 908,0 1407,0
Какао-порошок 95,00 17,0      
Меланж 27,00 646,0      
Эссенция 0,00 6,0      
Натрий двууглекислый 50,00 4,4      
Аммоний углекислый 0,00 25,8      
Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов 74,00 3117,0      
Масло сливочное 84,00       1751,0
Яйца 27,00       125,0
Молоко 12,00       844,0
Пудра ванильная 99,85       15,6
Агар 85,00       2.0
Коньяк 0,00       6.3
Эссенция ромовая 0,00     3,4  
Коньяк или вино десертное 0,00     84,8  
Эссенция ванильная 0,00        
Итого сырья на полуфабрикаты - 4746,2 169,0 996,2 4150.9
Жженка № 66 78,00 189,0 - - -
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56 - - - -
Итого сырья и полуфабриката - 4935,2 - - -
Выход полуфабрикатов - 4422,0 195,0 1769,0 3958,0
Итого сырья - - - - -
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 4250,0 - 1700,0 3800,0
Выход готовой продукции 71,39 - - - -
Влажность   24,50 ± 3,0 % 22,00 ± 1,0% 50,00 ±4,0% 25,00 ± 2,0 %

Продолжение

Наименование

сырья и  полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Крем «Шарлотт» шоколадный Сироп «Шарлотт»

№ 40
Крошка жареная полуфабриката «Особый»

№ 29
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта     18.0 621.0 531,0
Сахар-песок   50,0 10,0 2871.0 2866.7
Какао-порошок 8.0   1.0 26,0 24,7
Меланж     19.0 665,0 179.6
Эссенция     0.2 6.2 0,0
Натрий двууглекислый     0.1 4,5 2.8
Аммоний углекислый     0,7 26,5 0.0
Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов     92,0 3209.0 2374.7
Масло сливочное 72,0     1823,0 1531.8
Яйца   9,0   134,0 36.2
Молоко - 33.0   877,0 105.2   
Пудра ванильная       15,6 15.6
Агар       2.0 1,7
Коньяк 0.2     6.5 0.0
Эссенция ромовая       3.4 0,0
Коньяк или вино десертное       84.8 0.0
Эссенция ванильная 0,2     0.2 0.0
Итого сырья на полуфабрикаты 80,4 92.0 141,0 - -
Жженка № 66 - - 6.0 - -
Сироп «Шарлотт» №40 79,0 - - - -
Итого сырья и полуфабриката 159.4 - 147,0 - -
Выход полуфабрикатов 156,0 79.0 104.0 - -
Итого сырья - - - 10875,7 7669.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 150,0 - 100,0 - -
Выход готовой продукции - - - 10000.0 7139.1
Влажность 23,30 ±2,0% 31,44±1,5% 6.00 ± 2,0 %    

Три слоя крошкового полуфабриката «Особый» соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма в виде полена.