Шеф-повар и предприниматель не согласятся ни на что, кроме совершенства, - поэтому она потратила два года на разработку одного рецепта торта.

25 сентября 2018 года 8 минут чтения

Эта история появляется в Октябрь 2018 выпуск предприниматель , Подписывайся "

Никто никогда не называл Кристину Този кулинарным снобом. В конце концов, шеф-повар и основатель Молочный бар создал королевство сладостей, основанное на американской ностальгии. Ее отвращение к элитарности вдохновляло ее утешительные, но изобретательные печенья, пирожные и мягкую подачу (мороженое из хлопьев с молоком - выигрышный пример), и все это - национальное очарование. Это привело к 14 магазинам, партнерские отношения с Target и JetBlue и статусом знаменитости для Tosi, который работал судьей на MasterChef и написал две кулинарные книги. (Ее третий, All About Cake, выходит в октябре.) Теперь, после десятилетия в бизнесе и недавнего мобилизовывать средства , она хочет расширять в продуктовые магазины, пороги клиентов и многое другое. Мы поговорили с Tosi о создании собственного комфорта в бизнесе, заботе о людях вокруг вас и о том, почему на создание идеального десерта могут уйти годы.

Связанные с: Драйверы и ингибиторы роста предпринимательства

Ваша компания основана на ностальгических вкусах из детства многих американцев, но она также чувствует себя уникальной и современной. Как вы нашли эту нишу?

Я провел 10 лет на чужих кухнях, готовя их рецепты. Это реальность, когда вы только начинаете. Когда пришло время подумать о своем собственном голосе в еде - когда я больше не изучал технику - я спросил всех и каждого: «Какой твой любимый десерт?» Даже в этих сообществах поваров с многолетним опытом и образование и доступ к самым безумным кухням, они говорили: «Шоколадное печенье моей бабушки» или «жареный яблочный пирог Макдональдса». Это помогло мне понять, чего на самом деле хотят люди. Но я бы никогда не посмел попробовать конкурировать, скажем, с овсяным печеньем моей бабушки - она ​​сделала лучшее. Я понял, что мое место в мире - не соревноваться с этими воспоминаниями, а вдохнуть в них новую жизнь.

Сейчас вам 10 лет, и каждый хочет, так сказать, кусок пирога. Как вы решаете, какие возможности использовать, помня об этом духе?

Мы никогда ничего не делаем для фактора «вау». Мы делаем что-то, потому что мы связываемся с этим эмоционально. Мы можем потратить два года на разработку одного продукта. Если что-то не приносит этого тепла, этого утешения, этого чувства большого объятия от бабушки, мы этого не делаем. Наше партнерство с JetBlue в прошлом году является отличным примером. Полет всегда был одним из моих любимых занятий в детстве - мы мало занимались этим, обычно только в Огайо из Вирджинии, - но я помню, как удивленно смотрел в это окно, сгорбившись на своем месте. Самолет остается одним из моих любимых мест для мечтаний. Так что печенье с молочным баром определенно имеет место.

Подождите; какой продукт потребовалось два года для разработки?

Торт на день рождения. Эта маленькая мерзость заняла два года! Моя мама работала, поэтому на день рождения она побежала в продуктовый магазин и купила коробку с пирожными и глазурью. Через 30 минут на столе был торт. Мы хотели сделать это с нуля как классно обученные кондитеры. И нам потребовалось два года, чтобы запечатлеть эту эмоциональную память и сделать эти ароматы правильными. Мы могли бы поместить это в меню, я уверен, через полгода или год, и все было бы хорошо. Но это было бы не то, что сегодня. Вот что значит быть великим шеф-поваром и великим бизнесменом: не останавливаться только потому, что время истекло, но знать, когда ты действительно достиг цели, и быть неустанным, пока не доберешься до места.

У вас есть 14 магазинов, продукты в Target и кулинарные книги, и вы сотрудничали со всеми, от продавца Madewell до ресторана быстрого приготовления и пиццы. К кому вы обращаетесь за руководством на данном этапе бизнеса?

Мои личные наставники являются моими бабушками - ни один из них до сих пор со мной, но я использую их как свой моральный компас. Но моим величайшим наставником за последние несколько лет был мой муж Уилл Гайдара. Он знает меня достаточно хорошо, чтобы сказать: «Твоя бабушка с этим не будет в восторге», и сам он ресторатор, поэтому он помогает мне понять, как привести меня в порядок. Я думаю, что многие люди недооценивают, сколько ответов они имеют в себе; часто наставники - это те, кто просто помогает вам найти ключ, чтобы разблокировать его. Люди, которые являются самыми близкими вам, являются вашими лучшими наставниками. Это не должен быть кто-то, кто имеет 20 лет на вас, и это не должен быть кто-то в том же бизнесе, что и вы, кто-то, кто имеет все сети, секреты и связи. Но это должен быть кто-то, с кем ты можешь быть откровенно честен.

Связанные с: Полное 12-шаговое руководство по началу бизнеса

Изображение предоставлено: Предоставлено Milk Bar

Есть ли конкретное препятствие, которое вы недавно преодолели вместе?

Когда я начинал в этой отрасли, я не видел много женщин на кухне. Но я нашла свое место среди мужчин как женщина, которая любила дружить и быть похожей на младшую сестру каждого. Когда я впервые привлек капитал в конце прошлого года, мне пришлось работать по многим контрактам, сидеть за множеством столов и вести переговоры с большим количеством людей. Меня тут же вернули в это место, я снова единственная девушка на кухне . Но мой муж помог мне позволить этой эмоции существовать и одновременно найти путь вперед. Я никогда не позволяю себе испытывать эмоции на кухне на своей первой или второй работе или даже третьей работе; вместо этого я нашел способы помочь окружающим чувствовать, что они знают меня и понимают мои цели. Это превратило их в товарищей по команде, а не врагов. И это все еще хорошая стратегия.

Как ваши собственные системы поддержки повлияли на вашу команду?

Я большой сторонник того, чтобы сделать себя максимально доступным для моей команды - и для людей в нашей отрасли, которые ищут наставников или руку помощи. Или печь, когда чья-то печь сломается. Или фургон с доставкой, когда есть крыло. Он делает основные добрососедские вещи, которые я воспитывал, когда был ребенком. Большинство COO пекарни никогда не говорили бы: «Давай пойдем пообедаем» или случайно выбрасываем пончики в один из своих магазинов или создаем плейлист. Я думаю, я делаю вещи, которые просты и честны и часто вообще ничего не стоят, кроме усилий и желания соединиться. И я найду время, чтобы сделать это.

Это должно быть труднее сделать, поскольку вы продолжаете масштабировать.

У нас работает 250 человек, возможно, 300 к концу года. На каждом уровне мы игнорируем то, что может и должно работать в пекарне, от того, как мы платим нашим сотрудникам до предоставляемых нами льгот - у нас есть план 401 (k) и отпуск по беременности и родам, которые просто не являются реальными. в большинстве пекарен. Когда я был ребенком, я хотел, чтобы у меня была собственная пекарня. Но это было довольно эгоистичное видение - я никогда не думал о том влиянии, которое может оказать на жизнь людей. Было невероятно создать это сообщество расширения прав и возможностей.

Вы упомянули о недавнем финансировании серии A - каковы ваши планы на этот капитал?

Чтобы расти, но в тех местах, где вы можете не ожидать нас. Это не открыть 101 молочных баров. Это для того, чтобы увеличить нашу способность, например, появиться на вашем пороге. Это встреча с вами в проходах вашего продуктового магазина. Это встреча с вами в те моменты жизни, которые вы могли бы легко принять как должное. Напомню, что есть повод для празднования каждого дня.

Связанные с: Нужна бизнес-идея? Здесь 55

Становится ли сложнее совмещать роли шеф-повара и лидера?

Я никогда не скучаю по кухне, когда нахожусь в зале заседаний, и я никогда не скучаю по залу заседаний, когда я на кухне. Но я часто спрашиваю себя: как я могу принести больше кухни в зал заседаний, и как я могу принести больше комнаты заседаний на кухню? Я стараюсь привнести это мастерство, эту осмысленность взгляда на ингредиенты по-другому, в то, как я оцениваю бизнес-задачи, стратегии и позиции.

Все ваши руководящие принципы и темы переплетаются.

Все они имеют слои значения. Если вы когда-нибудь видели одну из наших кулинарных книг, вы увидите, что для того, чтобы приготовить, скажем, печенье из зефира с шоколадной крошкой и кукурузными хлопьями, вам нужно сделать, например, три рецепта, чтобы получить к нему печенье. Потому что есть слои во всем, что мы делаем.