Сейду Думбия снова ждут в ЦСКА

НПО "Альтернатива" - 1. Песочные глазированные торты

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

резвун-1 от Энергомаш. Тест

18. Торт «Ленинградский» (118)  

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат песочный № 8 -   4500,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 -   2870,0
помада шоколадная № 60 -   2060,0
начинка фруктовая -   270,0
крошка бисквитная жареная № 3 -   70,0
шоколад «Узорчатый» -   150,0
ядра орехов (жареные) -   80,0
                                                Выход -   10000,0

 



Масса 0,8 кг

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный

№ 8

Крем сливочный

с какао-порошком


Органическое земледелие - экологичная альтернатива сельскому хозяйству | ВЕБИНАР

№ 37

Помада шоколадная

№ 60
Крошка бисквитная жареная

№ 3
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2393.0     26,0 2419,0 2068,2
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 191,0       191,0 163,8
Сахар-песок 99.85 957,0   1604,0 32,0 2593,0 2589,1
Масло сливочное 84.00 1436.0 1471,0     2907.0 2441,9
Меланж 27,00 335,0     58.0 388,0 104,8
Натрий двууглекислый 50,00 2.4       2.4 1,2
Аммоний углекислый 0,00 2.4       2,4 0,0
Эссенция 0,00 9,6   5,6 0,3 15,5 0,0
Соль 96.50 9.6       9,6 9,3
Пудра рафинадная 99,85   784,0     784.0 782,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00   588,0     588.0 435.1
Какао-порошок 95,00   142.0 101,0   243,0 230,9
Пудра ванильная 99,85   6,9 5,1   12,0 12.0
Коньяк или вино десертное 0,00   5.0     5.0 0,0
Патока крахмальная 78,00     241,0   241,0 188,0
Крахмал картофельный 80,00       6,0 6.0 4,8
Итого сырья на полуфабрикаты - 5336,0 2996,9 1956,7 117,3 - -
Выход полуфабрикатов - 4643,0 2961,0 2125.0 72,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - - - 279.0 206,5
Ядра орехов (жареные) 97,50 - - - - 82,0 80,0
Шоколад «Узорчатый» 99,40 - - - - 155,0 154,1
Итого сырья - - - - - 10922,9 9472.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 4500,0 2870.0 2060,0 70,0 - -
Выход готовой продукции 90,26 - - - - 10000,0 9026.2
Влажность   5,50±1,5% 14,00± 2,0 % 12,00±1,0% 6,00±2,0%    

  

 

18а. Торт «Ленинградский» (118а)

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат песочный № 8 -   4500,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 -   2870,0
помада шоколадная № 60 -   2060,0
начинка фруктовая -   270,0
крошка бисквитная жареная № 3 -   70,0
ядра орехов (жареные) -   80,0
шоколад «Узорчатый» -   150,0
                                        Выход -   10000,0

 

Масса 0,8 кг

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный

№ 8
Крем «Шарлотт» шоколадный

№ 45
Сироп «Шарлотт»

№ 40
Помада шоколадная

№ 60
Крошка бисквитная жареная

№ 3
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2380,0       26,0 2406.0 2057,1
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 191,0         191,0 163,3
Сахар-песок 99,85 952,0   1093,0 1595,0 32,0 3672,0 3666,5
Масло сливочное 84,00 1428,0 1126,0       2554,0 2145,4
Меланж 27,00 333,0       53,0 386,0 104,2
Натрий двууглекислый 50,00 2,4         2,4 1.2
Аммоний углекислый 0,00 2,4         2,4 0,0
Эссенция 0,00 9.6     5,5 0,3 15.4 0.0
Соль 96,50 9,5         9.5 9,2
Какао-порошок 95,00   142,0   100,0   242,0 229,9
Пудра ванильная 99,35   4.2   5.0   9,2 9,2
Коньяк 0,00   4,5       4,5 0,0
Яйца 27,00     194,0     194,0 52,4
Молоко 12,00     729,0     729,0 87,5
Патока крахмальная 78,00       239.0   239,0 186,4
Крахмал картофельный 80,00 - - - - 6,0 6,0 4,8
Итого сырья на полуфабрикаты - 5307,9 1276.7 2016,0 1944,5 117,3 - -
Сироп «Шарлотт» № 40 63,56 - 1731,0 - - - - -
Итого сырья и полуфабриката - - 3007,7 - - - - -
Выход полуфабрикатов - 4618,0 2946,0 1731,0 2114,0 72,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - - - - 277,0 205,0
Ядра орехов (жареные) 97,50 - - - - - 82,0 80,0
Шоколад «Узорчатый» 99,40 - - - - - 154,0 153,1
Итого сырья - - - - - - 11175,4 9155,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 4500,0 2370,0 - 2060.0 70,0 - -
Выход готовой продукции 87,25 - - - - - 10000,0 8724,9
Влажность   5,50 ±1,5% 24,50 ± 2.0 % 31.44 ± 1,5% 12.00 ± 1.0% 6,00 ±2.0%    

 

 

18б. Торт «Ленинградский» (118б)

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат песочный № 8 -   4500,0
крем «Гляссе» шоколадный № 49 -   2870,0
помада шоколадная № 60 -   2060,0
начинка фруктовая -   270,0
крошка бисквитная жареная № 3 -   70,0
шоколад «Узорчатый» -   150,0
ядра орехов (жареные) -   80,0
                                     Выход - 10000,0

 

Масса 0,8 кг

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный

№ 8
Крем «Гляссе» шоколадный

№ 49

Помада

шоколадная

№ 60

Крошка бисквитная жареная

№ 3

в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2393,0     26,0 2419,0 2068,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 191,0       191,0 163,3
Сахар-песок 99,85 957,0 1108,0 1604,0 82,0 8701,0 8695.4
Масло сливочное 84,00 1436,0 1164,0     2600,0 2184,0
Меланж 27,00 385,0     53,0 388,0 104,8
Натрий двууглекислый 50,00 2,4       2,4 1,2
Аммоний углекислый 0,00 2,4       2.4 0,0
Соль 96,50 9,6       9,6 9,3
Эссенция 0,00 9.6   5.6 0,3 15,5 0,0
Яйца 27,00   665,0     665,0 179,6
Какао-порошок 95,00   148,0 100,0   248,0 235,6
Пудра ванильная 99,85   11.1 5.1   16.2 16,2
Коньяк или вино десертное 0,00   5,6     5,6 0,0
Патока крахмальная 78.00     241.0   241,0 188,0
Крахмал картофельный 80,00       6.0 6,0 4,8
Итого сырья на полуфабрикаты - 5336,0 3101,7 1955,7 117,3 - -
Выход полуфабрикатов - 4643,0 2961,0 2125,0 72,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - - - 279,0 206,5
Ядра орехов (жареные) 97,50 - - - - 82,0 80.0
Шоколад «Узорчатый» 99,40 - - - - 155,0 154,1
Итого сырья - - - - - 11026,7 9291,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 4500,0 2870,0 2060,0 70,0 - -
Выход готовой продукции 88,54 - - - - 10000,0 8854,0
Влажность   5.50 ±1.5 % 20,00 ±2.0% 12,00 ±1,0% 6,00 ± 2.0%    

 Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шо­коладом «Узорчатый». Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

 

 

19. Торт «Листопад» (120)

Полуфабрикаты в г:  

полуфабрикат песочный с орехами

и какао-порошком № 9

-   5700,0
крем сливочный № 30 -   400,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 -   1500,0
варенье -   1400,0
помада шоколадная № 60 -   900,0
крошка полуфабриката песочного с орехами

и какао-порошком № 10
-   100,0
                                                       Выход -   10000,0

 

Масса 2 и 3 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный с орехами и какао-порошком

№ 9
Крем сливочный

№ 30

Крем

сливочный

с какао-порошком

№ 37

Помада шоколадная

№ 60

Крошка

полу­фабриката

песочного с орехами и какао-порошком

№ 10

в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2638,00       47,0 2635,0 2295.7

Мука пшеничная высшего сорта

(на подпыл)

85,50 211.0       4,0 215,0 183,8
Сахар-песок 99.85 1055,0     703,0 19,0 1777,0 1774.3
Меланж 27,00 369.0       7,0 376,0 101.5
Масло сливочное 84.00 1588,0 216,0 772.0   28,0 2599,0 2183.2
Ядра кешью (жареные) 97,50 528,0       9.0 537,0 523.6
Какао-порошок 95,00 316,0   75,0 44,0 6.0 441,0 419,0
Соль 96,50 10.5       0,2 10,7 10,3
Натрий двууглекислый 50.00 2,7       0,046 2,7 1,4
Аммоний углекислый 0,00 2.7       0,046 2,7 0,0
Эссенция 0,00 10.5     2,5 0.2 13,2 0,0
Пудра рафинадная 99,35   115.0 412.0     527,0 526.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00   86.0 309.0     395,0 292,3
Пудра ванильная 99,85   2,2 3.6 2,2   8,0 8,0
Коньяк или вино десертное 0,00   0,7 2,6     3.3 0,0
Патока крахмальная 73,00       106,0   106,0 82,7
Итого сырья на полуфабрикаты - 6726,4 419,9 1574,2 357,7 120,4 - -
Выход полуфабрикатов - 5903.0 414,0 1553,0 932,0 104,0 - -
Варенье 72.00 - - - - - 1450,0 1044,0
Итого сырья -   - - - - 11143,6 9446,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 5700.0 400,0 1500,0 900,0 100,0 - -
Выход готовой продукции 89,73 - - - - - 10000.0 8973,0
Влажность   4,50 ± 1,5%   14,00±2,0%   14,00±2,0%   12,00±1,0%    4,50 ±1,5%    

 

 

19а. Торт «Листопад» (120а)

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 -   5700,0
крем «Шарлотт» № 39 -   400,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 -   1500,0
варенье -   1400,0
помада шоколадная № 60 -   900,0
крошка полуфабриката песочного с орехами

и какао-порошком № 10
-   100,0
                                                                              Выход -   10000,0

 

Масса 2 и 3 кг

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный с орехами и какао-порошком

№ 9
Крем «Шарлотт»

№ 39
Крем «Шарлотт» шоколад­ный

№ 45
Сироп «Шарлотт»

№ 40

Помада

шоколадная

№ 60

Крошка полу­фабриката песочного с орехами и какао-порошком

№ 10
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2629,0         47,0 2676,0 2288,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 210,0         4.0 214,0 183,0
Сахар-песок 99.85 1052.0     729,0 701.0 18,0 2500.0 2496.3
Меланж 27,00 368,0         7,0 375,0 101.3
Масло сливочное 84.00 1578,0 174.0 592.0     28.0 2372,0 1992.5
Ядра кешью (жареные) 97.50 526, о         9.0 535,0 521,6
Какао-порошок 95,00 315,0   74,0   44,0 6,0 439,0 417.1
Соль 96,50 10,4         0,2 10.6 10.2
Натрий двууглекислый 50,00 2,7         0,046 2.7 1.4
Аммоний углекислый 0,00 2,7         0.046 2,7 0,0
Эссенция 0,00 10,5       2.4 0,2 13,1 0,0
Пудра ванильная 99,35   1.6 2.2   2.2   6,0 6.0
Коньяк или вино десертное 0,00   0,7         0,7 0,0
Яйца 27,00       180,0     180,0 35.1
Молоко 12,00       486,0     486,0 58,3
Коньяк 0,00     2.4       2,4 0.0
Патока крахмальная 73,00 - - - - 105,0   105,0 81,9
Итого сырья на полуфабрикаты - 6704,8 176.3 670.6 1345,0 854,6 119,4 - -
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56 - 245.0 910.0 - - - - -
Итого сырья и полуфабриката - - 421.3 1580.6 - - - - -
Выход полуфабрикатов - 5882,0 418,0 1548.0 1155,0 929,0 103,0 - -
Варенье 72.00 - - - - - - 1445,0 1040.4
Итого сырья - - - - - - - 11315,2 9288,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 5700,0

400,0

1500,0

- 900,0 100,0 - -
Выход готовой продукции 87,72 - - - - - - 10000,0 8771,5
Влажность   4,50±1,5% 25,00 ± 2,0 % 24,50 ± 2,0%

31.44

± 1,5 %

12,00 ± 1,0 % 4,50 ±1,5%    

 Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.

 

 

20. Торт «Ландыш» (122)

Полуфабрикаты в г:  
полуфабрикат песочный № 8 -   4800,0
начинка фруктовая -   3000,0
помада №58 -   1850,0
глазурь сырцовая -   260,0
крошка бисквитная жареная № 3 -   70,0
какао-порошок -   20,0
                                        Выход -   10000,0

 

Масса 1 кг

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих

веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья

на 10 кг готовой

продукции, г
Полу­фабрикат песочный

№ 8
Помада

№ 58
Глазурь сырцовая Крошка бисквитная жареная

№ 3
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 2591,0     26.0 2617,0 2237.5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85.50 207,0       207,0 177.0
Сахар-песок 99,85 1086,0 1541,0   82,0 2609,0 2605.1
Масло сливочное 84,00 1554,0       1554,0 1305.4
Меланж 27,00 363,0     54.0 417,0 112,6
Натрий двууглекислый 50,00 2.6       2.6 1.3
Аммоний углекислый 0,00 2.6       2,6 0.0
Эссенция 0,00 10.4 5.3   0,3 16,0 0.0
Соль 96.50 10.4       10,4 10.0
Патока крахмальная 78,00   231,0     231,0 180.2
Пудра рафинадная 99,85     236.0   236.0 235,6
Белки яичные 12,00     46.0   46,0 5,5
Кислота лимонная 98.00     0,03   0,0 0.0
Крахмал картофельный 80,00       6,0 6.0 4,3
Итого сырья на полуфабрикаты - 5777.0 1777.8 282.0 118.8 - -
Выход полуфабрикатов - 5026.0 1937,0 272,0 73,0 - -
Начинка фруктовая 74,06 - - - - 3142,0 2325,1
Какао-порошок 95,00 - - - - 21,0 20.0
Итого сырья - - - - - 11117,6 9220,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 4800,0 1850,0 260.0 70,0 - -
Выход готовой продукции 86,95 - - - - 10000.0 8695.0
Влажность   5.50±1.5% 12,00±1,0% 13,00±2,0% 6.00±2.0%    

 Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисун­ка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.